Sí, pero hay que hacerlo bien

Una cesta de Navidad demasiado generosa, restos de embutidos acumulados de las comidas y cenas de las fiestas o, simplemente, el clásico capricho en forma de jamón que se compra o nos regalan durante estas fechas y que luego se eterniza en casa. Lo mejor, claro, ajustar la lista de la compra y las cantidades, para comerlo recién cortado y en su punto justo de curación.

Pero si no es el caso, llega el momento de hacerse la pregunta de cada año. ¿Qué hago con estos sobres de jamón o este lomo ibérico? ¿Los puedo congelar o es una aberración? La respuesta rápida sería un sí.

De hecho, es algo que lleva mucho tiempo haciéndose. En las matanzas de los pueblos muchas piezas se congelan una vez curadas para ir luego dándoles salida a lo largo de todo el año. Otro ejemplo clásico: las embarazas que quieren evitar cualquier posible riesgo de toxoplasmosis pero no quieren renunciar a los embutidos durante eso nueve meses. ¿Solución? Congelarlo.

“Tienen que estar a -18 grados (congelados de 3 estrellas) durante muchos días o en uno a -24 grados (4 estrellas) 24 horas”, matiza Lluis Riera, director de seguridad alimentaria de Saia, una compañía especializada en esta área.

"Si vamos a hacerlo con un congelador doméstico debería tener suficiente potencia y estar bien limpio para que su rendimiento sea óptimo”

Así que, como él mismo nos confirma, no es que el embutido se pueda congelar, es que en algunos casos es lo mejor si se quiere evitar cualquier riesgo. “El riesgo de contaminación por toxoplasmosis en un embutido de los que se comercializan es mínimo, pero con la congelación se asegura la eliminación total del parásito”, explica.

La potencia del congelador a la que apuntaba es uno de los detalles muchas veces olvidados pero que merece tener en cuenta para congelar cualquier alimento, incluyendo embutidos. Lo ideal es la ultracongelación profesional, pero si vamos a hacerlo con un congelador doméstico debería tener suficiente potencia (3 o 4 estrellas) y estar bien limpio para que su rendimiento sea óptimo.

El objetivo es que el producto se congele lo más rápido posible. En esta misma dirección apuntan desde Arturo Sánchez, una veterana casa de jamones e ibéricos de Guijuelo. Además, el tiempo y tipo de congelación también hay que tenerlo en cuenta en el momento de descongelar:si es un proceso doméstico es importante que la descongelación también sea lenta y en la nevera.

Hablamos siempre de embutidos curados. “Pero bien curados – insisten desde Arturo Sánchez ­– porque si no habrá restos de agua, se formarán cristales y afectará a la calidad del producto descongelado”.

El embutido se vende en su punto óptimo de curación, con lo cual esa maduración extra en casa puede que no lo estropee, pero tampoco le hará ningún bien”

Algo parecido ocurre con los embutidos cocidos (jamón york, por ejemplo). No hay ningún problema sanitario para congelarlo, pero organolépticamente los resultados serán peores porque tiene menos grasa y más grasa. Porque si de lo que se trata no es sólo de congelar, sino de conseguir afectar lo menos posible al sabor y textura de los embutidos, hay otros consejos.

Según explica Arturo Sánchez –tercera generación de la firma salmantina con el mismo nombre – siempre es mejor congelar la pieza entera y, si es posible, envasada al vacío. Si no se puede, bien envuelta en papel transparente. ¿Mejor que ya cortada o loncheada? Sin duda.

En todo caso, tampoco hay que descartar la opción de guardar los embutidos envasados al vacío en la nevera. “Pueden aguantar mucho tiempo sin perder cualidades ni sabor”, explica. Y es que el clásico método de dejar el embutido colgado al fresco puede servir, pero el proceso de secado y curado continuará, con lo que al final el producto estará demasiado seco.

Hay que tener en cuenta que el embutido se vende – o se debería vender – en su punto óptimo de curación, con lo cual esa maduración extra en casa puede que no lo estropee, pero tampoco le hará ningún bien.

Siempre es mejor congelar la pieza entera y, si es posible, envasada al vacío”

En todo caso – recuerda el director de seguridad alimentaria de Saia – igual que con cualquier otro alimento, es importante congelarlo cuando esté en buen estado, no cuando empecemos a notar que se está empezando a estropear.

Así que, cuando se acaben las fiestas navideñas, toca hacer inventario de embutido y decidir cuáles se van al congelador. La otra opción, claro, es acabárselo todo.

Ahora toca hacer inventario de embutido y decidir, cuáles se van al congelador”

Fuente: www.lavanguardia.com/